Una sfida, 5 foodblogger e un’azienda: Consorcio, quella del tonno. Abbiamo il piacere di presentarvi la nostra ricetta che potrete vedere in foto anche sulla fan pagina ufficiale di Tonno Consorcio.
Si tratta di un piatto estivo, fresco e divertente: l’aspic che nel nostro caso ha un morbido cuore di tonno, una costellazione di verdurine e una base di stuzzicanti cipolle all’aceto balsamico.

Ecco la ricetta dell’Aspic di tonno con cuore morbido

Ingredienti

150 gr di tonno Consorcio all’olio
50 gr di burro
150 gr di ricotta
Mezzo litro d’acqua
3 gr di agar agar in polvere
Una carota
40 gr di piselli
Mezzo finocchio
2 cipolle di Tropea
Olio evo
Sale
Aceto balsamico

Preparazione

Sgocciolare il tonno dall’olio in eccesso senza strizzarlo e frullare insieme alla ricotta e il burro fino a ridurre in mousse.
Raffreddare il composto in frigo per almeno un’ora. Recuperare 1/3 del composto e formare 4 polpette. Porre quest’ultime nel congelatore per due ore.

Trascorso il tempo di refrigeramento, tagliare a cubetti la carota e il finocchio puliti e lavati. Sbollentare i piselli, scolarli e tenerli a bagno in acqua ghiacciata al fine di preservare la brillantezza del colore.

Sciogliere l’agar agar in acqua fredda e portare a ebollizione per 5 minuti.

Versare qualche cubetto di carota negli stampi in silicone, i cubetti di finocchio e alcuni piselli sgocciolati. Riempire per metà gli stampi con il liquido gelificante. Attendere un minuto affinché si addensi leggermente e aggiungere le rimanenti carote e i restanti piselli: in questo si distribuiranno anche nel centro dell’aspic e non solo sul fondo in quanto possiedono un peso specifico maggiore rispetto alle altre verdure.

Rimettere sul fuoco l’agar al fine di mantenerlo liquido e inserire in ogni stampo una polpetta di mousse di tonno. Una parte della polpetta dovrà sbordare leggermente fuori dallo stampo. Versare delicatamente il restante liquido con agar agar senza toccare direttamente la polpetta e fino a riempimento dello stampo.
Lasciare raffreddare e riporre in frigo.

Soffriggere con olio extravergine d’olio le cipolle precedentemente tagliate a fettine sottili. Salare e sfumare a fiamma vivace con l’aceto balsamico. Spegnere e fare intiepidire.

Comporre il piatto ponendo sulla base le cipolle, a seguire uno strato di mousse di tonno (utile in questo caso utilizzare un coppapasta tondo leggermente unto all’interno) e l’aspic di tonno.

Una volta tagliato si avrà la sensazione che la mousse posta sotto l’aspic abbia permeato lo stesso formandone un cuore tenero e gustoso.

Lo stampo scelto ci ha permesso di creare una sfera celeste e con questo piatto abbiamo anche avuto modo di festeggiare il solstizio: il Sole infatti ha raggiunto, nel suo percorso apparente, il punto di declinazione massima… insomma è arrivata l’estate! Godetevi questa ricetta fresca, ascoltate musica a palla e andiamo tutti a la playa.

E grazie alla collaborazione con Consorcio abbiamo anche una versione della nostra ricetta tradotta in spagnolo:
ASPIC DE ATÚN CON EL CORAZÓN SUAVE

Ingredientes

150 gr de atún en aceite de Consorcio
50 gramos de mantequilla
150 gramos de requesón
1/2 l de agua
3 gr de agar agar en polvo
1 zanahoria
40 gr de guisantes
1/2 hinojo
2 cebollas rojas
aceite de oliva virgen extra
sal
vinagre balsámico.

Preparación

Escurrir el exceso de aceite del atún y batir junto al requesón y la mantequilla hasta convertirla en mouse.
Enfriar la mezcla en la nevera durante al menos una hora. Recuperar 1/3 del compuesto y formar 4 albóndigas. Poner en el congelador durante dos horas.
Transcurrido el tiempo de refrigeración, cortar la zanahoria en cubitos y el hinojo, limpio y lavado. Cocer los guisantes, escurrirlos y mantenerlos bajo agua con hielo con el fin de preservar el brillo. Disolver el agar agar en agua fría y llevar a ebullición durante 5 minutos.

Colocar unos trozos de zanahoria en moldes de silicona, los cubos de hinojo y algunos guisantes escurridos. Llenar la mitad de los moldes con el líquido gelificante. Esperar unos minutos hasta que espese un poco y añadir las zanahorias y los guisantes restantes. Se distribuirán también en el centro del aspic y no sólo en la parte inferior debido a que tienen un peso mayor que otras verduras.

Poner al fuego el agar con el fin de mantenerlo líquido e insertar en cada molde una mousse de atún. Una parte de la albóndiga deberá sobresalir ligeramente fuera del molde. Verter suavemente el líquido restante con agar agar, sin tocar directamente la albóndiga y hasta llenar el molde. Dejar enfriar y guardar en el refrigerador.
Sofreír en aceite de oliva virgen extra las cebollas previamente cortadas en rodajas. Salar e rehogar a fuego vivo con el vinagre balsámico. Apagar y dejar enfriar un poco.

Componer el plato poniendo en la base las cebollas, seguido de una capa de mouse de atún y la gelatina de atún. Una vez cortado se tendrá la sensación de que la mouse colocada bajo el aspic haya penetrado formando un corazón tierno y sabroso.

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