Il rame è il materiale con il più alto grado di conducibilità termica ma, negli anni, il suo elevato costo ha fatto si che venisse soppiantato da altri materiali. L’interno di una pentola di rame viene solitamente rivestito in stagno o acciaio perché l’ossido di rame è tossico.
Resistente agli urti e di lunga durata, possiede un grande fascino e un appeal da “cucina tradizionale” che permette di valorizzare appieno le pietanze.
L’alluminio è un materiale utilizzato prevalentemente per le pentole. Maggiore è lo spessore e maggiore sarà la qualità: si va dai 3 ai 5 mm. È uno dei migliori conduttori di calore, è leggero, pratico e igienico. Tuttavia tende a trasferire il colore ai cibi chiari e non è idoneo a contenere alimenti liquidi, acidi o salati. Inoltre non resiste ai graffi e si deforma facilmente.
Ultimamente si è fatto strada l’alluminio rivestito di materiale antiaderente. Ne sono un esempio le teglie da forno. L’alluminio antiaderente ha il vantaggio di farci risparmiare l’uso di grassi in cottura e farci cucinare in maniera più dietetica. Di contro, se graffiato (e succede molto spesso) può rilasciare sostanze tossiche.
L’ossidazione dell’alluminio crea una patina sulle pentole: è uno strato che non deve essere rimosso perché è protettivo e non altera i cibi.
Inauguriamo una nuova di Menuetto dedicata alle note e agli strumenti in cucina: informazioni e nozioni davanti ai fornelli.
Cominciamo con uno dei materiali più utilizzati in cucina: l’acciao inox. Basti penare agli impianti di cottura, le pentole, la coltelleria e gli utensili. L’acciaio è una lega di ferro, carbonio, nichel e cromo. L’acciaio cosiddetto 18/10 è formati dal 18% di nichel e 10% di cromo.
Questo materiale presenta un’ottima resistenza a urti e acidi, non altera i cibi e dura a lungo. Tuttavia ha una bassa conducibilità termica e, a fuoco alto, i cibi tendono ad attaccarsi sul fondo.
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