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Pesto: la ricetta originale

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Torna un nuovo appuntamento dedicato alle ricette originali e più conosciute in tutta Italia tutto dedicato al pesto. Noi di Menuetto abbiamo vagliato svariate fonti istituzionali per poter scrivere senza dubbio la ricetta originale del pesto.

Ecco l’elenco delle nostre fonti: AIC – Accademia Italiana della Cucina, Il Cucchiaio d’Argento, Il Gambero Rosso, Il Talismano della felicità, Le Garzantine in Cucina, Le Ricette regionali italiane di Anna Gosetti della Salda. Abbiamo consultato anche Il grande ricettario di Gualtiero Marchesi solo ai fini della procedura per la creazione della salsa. Infatti la ricetta riportata nel manuale del grande chef è denominata “pesto leggero” e prevede, tra i vari ingredienti, il grana padano e il pepe.

Dissipiamo i dubbi e partiamo dal principio: mortaio o frullatore? Anche se di poco, ha la meglio il mortaio: più fatica per un risultato ottimo. Vediamo perché. Le Garzantine in cucina, Le Ricette regionali italiane di Anna Gosetti della Salda e AIC – Accademia Italiana della Cucina rientrano tra i puristi che ammettono nel procedimento soltanto l’utilizzo del mortaio di marmo. Gli “innovatori” Il Cucchiaio d’Argento e Il grande ricettario di Gualtiero Marchesi optano invece per l’uso del frullatore mentre Il Gambero Rosso, che nel procedimento sceglie il frullatore, raccomanda l’uso del mortaio per un risultato decisamente migliore. Il Talismano della felicità, infine, consiglia indifferentemente i due strumenti.

Aglio si o no? Assolutamente si con la sola distinzione de Il Cucchiaio d’Argento che preferisce un sapore più delicato.

I pinoli vanno tostati? I pinoli vanno inseriti nel mortaio così come sono. Solo Le Garzantine in cucina e Le Ricette regionali italiane di Anna Gosetti della Salda raccomandano la tostatura.

Parmigiano o pecorino? Entrambi. Solo Il Gambero Rosso sceglie esclusivamente il pecorino. Infine, prima di passare alla ricetta, vi segnaliamo un paio di curiosità. Le Garzantine in cucina consiglia di aggiungere a piacere della prescinsoeua, una cagliata di latte acidognola, per legare il composto. Le Ricette regionali italiane di Anna Gosetti della Salda consiglia invece l’uso del pecorino degli altopiani liguri e piemontesi al posto del pecorino sardo che potrebbe essere più piccante.

Ricetta originale del pesto (per 6 persone)
Ingredienti
Uno spicchio d’aglio
37 foglie di basilico
50/60 gr di pinoli
45 gr di pecorino sardo grattugiato
45 gr di parmigiano grattugiato
140 ml di Olio evo
Sale

Preparazione
Lavare e asciugare le foglie di pesto con delicatezza. Inserire l’aglio nel mortaio, un pizzico di sale e pestare. Aggiungere il basilico e i pinoli e schiacciare contro le pareti del mortaio facendo ruotare il pestello. Il basilico inizierà a rilasciare un liquido verde intenso e comincerà a formarsi una salsa.
A questo punto versare i formaggi grattugiati, mescolare e versare l’olio a filo sempre continuando a miscelare il composto.
Il pesto è pronto.
Ogni ricetta a tema di Menuetto possiede una canzone d’accompagnamento. In questo caso abbiamo scelto Pesto di Calcutta, poeta contemporaneo.
Bibliografia AIC – Accademia Italiana della Cucina Il Cucchiaio d’Argento Il Gambero Rosso Il Talismano della felicità La cucina italiana. Il grande ricettario di Gualtiero Marchesi Le Garzantine in Cucina Le Ricette regionali italiane di Anna Gosetti della Salda
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È sempre il tempo delle mele

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Era appena tredicenne quando debuttò come protagonista nell’indimenticabile e glorioso film “Il tempo delle mele”. Ora Sophie Marceau è una fresca cinquantenne (li ha compiuti il 17 novembre scorso) ed ha un’invidiabile carriera cinematografica alle spalle.

Noi però continuiamo a ricordarla nei panni di Vic, la studentessa che conosce il suo primo grande amore e vogliamo celebrarla a modo nostro, con un dessert a base… di mele.
La ricetta è quella del quella del crumble di mele della Galbani e, in un certo senso c’è stata consigliata proprio da Sophie Marceau. L’attrice francese infatti nel 2001 è stata la testimonial della Certosa, l’ingrediente distintivo del dolce che vi proponiamo.

Ecco a voi la ricetta e bon appétit

Bicchierini con Crumble di mele

Ingredienti:

100 g di biscotti secchi
50 g di Burro Santa Lucia Galbani
1 cucchiaio di zucchero semolato
1 mela Golden
1 confezione di Certosa Light Santa Lucia Galbani
50 g di zucchero a velo
2 cucchiaini di cannella in polvere

 

Preparazione

Sbriciolare i biscotti con le mani e mettere da parte.
Sbucciare la mela e tagliarla a dadini. Fare sciogliere il Burro Santa Lucia in un padellino antiaderente a fuoco lentissimo. Quando il burro sarà caldo, aggiungere i biscotti, la mela, lo zucchero e la cannella in polvere. Quindi fare cuocere il tutto.
In una ciotola lavorare la certosa, unire lo zucchero a velo e lavorare il tutto con le fruste elettriche.
Preparare i bicchierini in questo modo: adagiare sul fondo due cucchiaini di crumble, la crema di Certosa e infine spolverizzare con la cannella.
Lasciare riposare il crumble di mele in frigorifero per almeno mezz’ora prima di servire.

Consiglio: se volete una crema più liquida, potete aggiungere delle panna alla Crescenza.

Per finire ancora più in dolcezza, vi lasciamo sulle note della sentimentale Reality, la colonna sonora de Il tempo delle mele

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Espaguetis a la carbonara

Carbonara

La cucina italiana è cultura e per questo va diffusa in tutto il mondo

Un primer plato tìpico italiano: los espaguetis a la carbonara.

Ingredientes

400 gr de pasta espaghetis
2 huevos y 1 yema de huevo
60 gr de queso pecorino rallado
120 gr de papada de cerdo curada
Sal
Pimienta negra molida
Aceite de oliva extra virgen

 


Preparaciòn

Cocer la papada de cerdo curada cortadas en trozos pequeños en una sartèn con un poco de aceite. Cuando llegue a ser crujiente y dorado lo pondremos a parte para que se enfrie.
En esta fuente he puesto los 2 huevos y la yema. Los batimos, añadimos la mitad del queso pecorino rallado, mezclamos los ingredientes y despuès añadiremos la pimienta negra
Cocer los espaguetis en abundante agua salada.
Ahora podemos incorporar la papada de cerdo curada que, mientras tanto, se ha enfriado. Mezclamos bien y nuestra salsa està lista.
Ha llegado el momento de ecurrir la pasta que deberà mantenerse hùmeda, no excesivamente seca. Aquì tenemos. Ahora mezclamos y servimos ràpidamente y añadimos el queso pecorino rallado.

Bibliografia
Il Gambero rosso
La Garzantina della Cucina
Accademia Italiana di Cucina
Il Grande ricettario di Gualtiero Marchesi
Il Cucchiaio d’Argento
Il Talismano della Felicità
Le ricette d’Osteria d’Italia – Slow Food
Heinz Beck
Davide Oldani

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Parmigiana di melanzane: la ricetta originale

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Torna un nuovo appuntamento dedicato alle ricette originali dei piatti più amati in tutta Italia e dedicato interamente alla parmigiana di melanzane. I dubbi sulla provenienza del piatto sono giunti sino al Ministero delle Politiche Agricole e Forestali che colloca il prodotto tradizionale in due regioni: Campania e Sicilia. Noi di Menuetto abbiamo vagliato svariate fonti istituzionali per poter scrivere senza dubbio alcuno la ricetta della parmigiana originale.

Ecco l’elenco delle nostre fonti: Gambero Rosso, Accademia Italiana della Cucina, Il Grande Ricettario di Gualtiero Marchesi, Il Cucchiaio d’Argento, Il Talismano della Felicità, Il Grande Cucchiaio d’Oro, La Garzantina in Cucina.

Come sempre, cominciamo dissipando i dubbi: le melanzane vanno infarinate e passate nell’uovo prima di friggerle?
No, vanno fritte “al naturale”. Solo L’Accademia Italiana della Cucina e Il Grande Ricettario di Gualtiero Marchesi utilizzano la pastella.

Cipolla si o no?
Il Gambero Rosso, Il Grande Ricettario di Gualtiero Marchesi e La Garzantina in Cucina optano per il soffritto di cipolla che la maggior parte delle nostre fonti evita.

Infine, prima di passare alla ricetta, vi segnaliamo una curiosità: L’Accademia Italiana della Cucina inserisce tra i suoi ingredienti anche la salsiccia sbriciolata.

Ricetta originale della Parmigiana di melanzane (per 6 persone)
Ingredienti

900 gr di melanzane
730 ml di salsa di pomodoro
240 gr di mozzarella
125 gr di parmigiano grattugiato
Basilico
Olio evo
Sale

Preparazione

Prendere le melanzane, lavarle, e tagliarle a fette di circa 1/2 centimetro nel senso della lunghezza. In un colapasta stenderle a strati con un po’ di sale tra uno strato e l’altro. Lasciarle riposare per un’ora e a seguire, strizzarle, sciacquarle e asciugarle.

In una padella versare 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva e aggiungere la salsa di pomodoro, il basilico, il sale e cuocere per 20 minuti.

In abbondante olio, friggere le melanzane poche alla volta e adagiarle su carta cucina per assorbire l’olio in eccesso.

In una pirofila, versare sul fondo un po’ di salsa di pomodoro e uno strato di melanzane. Aggiungere nuovamente la salsa, 2 cucchiai di parmigiano grattugiato, il basilico e della mozzarella tagliata a fette.

Cuocere in forno a 180° per 20/30 minuti e lasciare riposare prima di servire.

Ogni ricetta a tema di Menuetto possiede una canzone d’accompagnamento. In questo caso abbiamo scelto Mediterraneo dell’indimenticato Mango perché i sapori della parmigiana altro non sono che un eccellente connubio di ingredienti delle nostre terre.

Bibliografia
Gambero Rosso
Accademia Italiana della Cucina
Il Grande Ricettario di Gualtiero Marchesi
Il Cucchiaio d’Argento
Il Talismano della Felicità
Il Grande Cucchiaio d’Oro
La Garzantina in Cucina

 

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Tiramisù: la ricetta originale

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Prosegue la nostra ricerca delle ricette originali dei piatti più amati dagli italiani e questa volta tocca al tiramisù. Il mitico dolce al cucchiaio è conteso da diverse regioni dell’Italia settentrionale ma noi di Menuetto abbiamo vagliato diverse fonti istituzionali al fine di stilare la ricetta del tiramisù originale.

Ecco l’elenco delle nostre fonti: Accademia Italiana di Cucina, Il Cucchiaio d’Argento, Le ricette di Osteria d’Italia – Slow Food, Il Talismano della Felicità, Il Libro completo della Cucina italiana (Giunti Demetra).

Cominciamo con risolvere alcuni dubbi: savoiardi, biscotti o pan di spagna?
Le nostre fonti sono concordi sull’utilizzo dei savoiardi. Soltanto Il Libro completo della Cucina italiana (Giunti Demetra) propone in alternativa il pan di spagna (raddoppiandone il quantitativo necessario). I biscotti invece sono banditi.

Zucchero semolato o a velo?
L’Accademia Italiana della Cucina, Le ricette di Osteria d’Italia – Slow food e Il Talismano della Felicità optano per lo zucchero semolato risultando quindi in maggioranza.

Passiamo poi a elencare le aggiunte oltre ai classici ingredienti:
Il Talismano della Felicità infatti prevede l’utilizzo di chicchi di caffè mentre sia Le ricette di Osteria d’Italia – Slow food che l’Accademia Italiana di Cucina aggiungono un bicchierino di liquore al composto.

Clicca per leggere la ricetta

Ricapitolando, ecco la ricetta originale del Tiramisù (per 6 persone)

Ingredienti

350 gr di mascarpone
275 gr di savoiardi
100 gr di zucchero semolato
3 uova
3 tazze di caffè ristretto
Cacao amaro

Preparazione

Preparare tre tazze di caffè col la classica moka e lasciare raffreddare. In una ciotola, sbattere i tuorli delle uova con metà dello zucchero e di seguito incorporare il mascarpone. In una scodella a parte, montare gli albumi a neve con l’altra metà dello zucchero, aggiungere e mescolare delicatamente al composto della ciotola.

Bagnare i savoiardi nel caffè e adagiarli sul fondo di uno stampo. Versare un po’ di crema al mascarpone e distribuite un altro strato di savoiardi bagnati e crema.
Spolverizzare con il cacao amaro e riporre in frigorifero.

E cosa possiamo ascoltare per accompagnare musicalmente il tiramisù? Trovato: Happy di Pharrell Williams!
Il tormentone dei tormentoni ha nel suo DNA l’ottimismo e  la forza di tirar su ogni persona, in particolar modo guardando il videoclip: semplice ma d’effetto.


Bibliografia
Accademia Italiana della Cucina
Il Cucchiaio d’Argento
Le ricette di Osteria d’Italia – Slow Food
Il Talismano della Felicità
Il Libro completo della Cucina italiana (Giunti Demetra)

 

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Bucatini alla amatriciana: la ricetta originale

Pasta all'amatriciana

Cercando amatriciana in internet, Google prontamente ci fornisce migliaia di ricette ma, troppi risultati, non chiariscono un dubbio. Qual è la ricetta originale?
Dopo la pasta alla carbonara, noi di Menuetto abbiamo nuovamente studiato svariate fonti riuscendo anche questa volta a trovare la combinazione di ingredienti per creare l’amatriciana perfetta: basata su fonti istituzionali e di seguito testata e approvata.

Ecco l’elenco delle nostre fonti: Il Gambero rosso, Accademia Italiana di Cucina, Il Grande ricettario di Gualtiero Marchesi, Il Cucchiaio d’Argento, Il Talismano della Felicità, Le ricette d’Osteria d’Italia – Slow Food. E inoltre, alcuni degli chef che si sono cimentati nella creazione del tipico piatto italiano: Gianfranco Vissani, Carlo Cracco e Alessandro Circiello.

Siamo così partiti dall’inizio: bucatini o altro formato di pasta?
Tutte le nostre fonti prediligono i bucatini ad eccezione di Le ricette d’Osteria d’Italia – Slow Food che utilizza gli spaghetti.

Pomodori pelati o freschi?
Senza dubbio pomodori freschi anche se Il Gambero Rosso e Le ricette d’Osteria d’Italia – Slow Food consentono l’alternativa (supportata anche dallo chef Circiello).

Guanciale  o pancetta?
Netta predominanza del guanciale. Solo l’Accademia Italiana di Cucina propone in opzione l’utilizzo della pancetta.

Cipolla si o no?
Fa parte degli ingredienti de Il Cucchiaio d’Argento e Il Talismano della Felicità ma le altre fonti la escludono. Tuttavia anche Circiello e Cracco (che propone anche il cipollotto) sono dei sostenitori del soffritto.

Olio, burro o strutto?
L’olio è usato in Il Gambero Rosso, Il Grande ricettario di Gualtiero Marchesi, Il Cucchiaio d’Argento e Le ricette d’Osteria d’Italia – Slow Food.
Il Talismano della Felicità preferisce usare lo strutto mentre il burro è usato in alternativa solo dallo chef Carlo Cracco.

Pepe?
Abbiamo una parità di fonti istituzionali per cui ci vengono in soccorso i nostri chef indicandoci (Vissani e Circiello) che, purché macinato, è possibile inserirlo tra gli ingredienti.

Vino bianco?
Soltanto Il Gambero Rosso e Le ricette d’Osteria d’Italia – Slow Food sfumano il guanciale con un po’ di vino bianco secco.

Clicca per leggere la ricetta

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Spaghetti alla carbonara: la ricetta originale

Carbonara

Cercando “ricetta della carbonara” su Google scoviamo decine di migliaia di risultati, ognuno dei quali illustra il modo migliore di creare il tipico piatto laziale.
Ma qual è la ricetta originale? Noi di Menuetto abbiamo studiato diverse fonti riuscendo a stilare la ricetta della carbonara perfetta: basata su prove scientifiche, testata e approvata.

In particolare, le nostre fonti sono state: Il Gambero rosso, La Garzantina della Cucina, Accademia Italiana di Cucina, Il Grande ricettario di Gualtiero Marchesi, Il Cucchiaio d’Argento, Il Talismano della Felicità, Le ricette d’Osteria d’Italia – Slow Food. E inoltre, alcuni degli chef che hanno rivisitato il piatto tradizionale utilizzando in ogni caso gli ingredienti fondamentali: Heinz Beck e Davide Oldani.

Siamo così partiti dall’inizio: spaghetti o pasta corta?
La Garzantina della Cucina, Accademia Italiana della Cucina, Il Grande ricettario di Gualtiero Marchesi, Il Cucchiaio d’Argento e Il Talismano della Felicità sono dei sostenitori degli spaghetti.

Guanciale o Pancetta?
Ad esclusione di Cucchiaio d’Argento, Talismano della Felicità e Davide Oldani, le altre fonti propendono per il guanciale.

Pecorino, parmigiano o entrambi?
Netta predominanza del pecorino anche se Il Grande ricettario di Gualtiero Marchesi offre la possibilità di scelta tra le due alternative.

Quante uova?
Da una media tra le varie ricette, la giusta proporzione per 4 persone è di 2 uova e un tuorlo.

Olio o burro?
A parte Il Talismano della Felicità che contempla anche l’aggiunta del burro, l’olio è usato in maniera esclusiva in tutte le ricette da manuale

Pepe?
Si. E’ sempre citato e, nella maggior parte dei casi, macinato. In grani soltanto per Le ricette d’Osteria d’Italia – Slow Food e Talismano della Felicità.

Ricapitolando, ecco la ricetta originale della Carbonara (per 4 persone)

Clicca per leggere la ricetta

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