I ristoranti stanno diventando più rumorosi. Questo, almeno, è ciò che i critici gastronomici ci dicono e quanto evidenziato da un articolo pubblicato su Flavour. Secondo alcuni critici, altro non è che una scelta di diversi chef influenti di far ascoltare in sala la stessa musica che loro amano ascoltare in cucina. Altri vedono un ulteriore motivo collegato al tentativo dei ristoratori di incrementare i profitti. Come ad esempio all’Hard Rock Cafè, i cui fondatori si resero conto che mettendo musica ad alto volume e molto ritmata, i clienti abituali parlavano meno, consumavano di più e se ne andavano in fretta, una tecnica documentata dall’International Directory of Company Histories.

Sia ricerche di laboratorio che studi sul campo convergono sulla conclusione che le persone bevono di più se esposte a musica alta. Per esempio, i partecipanti di uno studio di laboratorio di McCarron and Tierney hanno bevuto più bevande analcoliche e più velocemente, mentre ascoltavano musica pop a 88db rispetto a un più ragionevole livello di 72 dB.
Nel frattempo, Gueguen e collaboratori hanno condotto uno studio in un paio di bar, uno localizzato in un’area rurale e l’altro in un ambiente urbano in Francia. Il volume della musica pop normalmente trasmesso era vario. I 120 partecipanti di cui è stato analizzato il comportamento hanno ordinato significativamente più bevande quando la musica era trasmessa a 88-91dB rispetto a quando era trasmessa al suo normale livello di 72-75 dB. Quindi, c’è una buona ragione per credere che potrebbe esserci un collegamento diretto tra la rumorosità della musica e una maggiore redditività per i proprietari dei locali che scelgono di trasmettere musica ad alto volume.

Risultati simili sono stati registrati in un altro studio dallo stesso gruppo di ricercatori. In questo studio è stato monitorato il comportamento di 40 coppie di giovani consumatori (bevitori) tra i 18 e i 25 anni in due bar francesi. Uno dei bar aveva un normale livello di musica (72dB), mentre l’altra sede trasmetteva musica molto più alta (88dB). I clienti hanno bevuto molto più velocemente e, in aggiunta, hanno finito per consumare significativamente di più, appena la rumorosità della musica è stata incrementata. Dati tali risultati, probabilmente non è una coincidenza che molti proprietari di bar e ristoranti preferiscano la musica alta.

A questo punto, vale la pena notare che noi non siamo gli unici a mostrare un comportamento indotto dal rumore. Anche i topi di laboratorio mangiano e bevono di più appena il rumore di sottofondo aumenta. Kupferman che ha condotto questo studio, afferma che l’incremento di cibo e bevande (che era a volte osservato quando gli animali erano già a stomaco pieno)  può essere spiegato in termini di risposta allo stress. L’idea è che il cibo distrarrebbe gli animali dallo stress causato dal rumore trasmesso a 80dB. Curiosamente, gli ultimi

 risultati di uno studio di 4 anni del Karolinska Institute in Svezia hanno scoperto che per ogni 10-dB di aumento nel livello di rumore del traffico stradale, si registrava un aumento di 3 cm del girovita. Ancora più drammaticamente, coloro che erano esposti al rumore degli aerei avevano un girovita, in media, più largo di ben 6 cm.

Un crescente numero di proprietari di ristoranti e bar sono arrivati alla conclusione di poter aumentare il loro bilancio semplicemente aumentando il volume della musica di sottofondo: quando il volume aumenta, le persone bevono di più. Forse non sorprende ma non tutti sono felici di questa sovrastimolazione sonora. Secondo i risultati di una recente rilevazione, quando ai frequentatori dei ristoranti è stato chiesto “Cosa ti irrita di più quando mangi fuori?”, è stato evidenziato “il rumore” come seconda maggiore lamentela, dopo il servizio scadente.

Perché quindi l’aumento del volume della musica dovrebbe aumentare il consumo. Come vedremo successivamente, una possibilità è che il rumore cambi il sapore/gusto di una bevanda ma, ancor più importante, potrebbe rendere più difficoltoso al consumatore distinguere l’alcol con qualsiasi altra cosa ci sia nel bicchiere. Alternativamente, potrebbe anche essere che, con una musica alta, i bevitori di questi studi semplicemente non erano capaci di sentire ciò che le persone dicevano.

Non è particolarmente chiaro però quanti chef effettivamente pensino che questi livelli di rumore siano particolarmente problematici. Prendiamo ad esempio la dichiarazione di Chef Ryan Poli del ristorante la Tavernita a Chicago: “Penso sia sbagliato pensare che non si possa avere un bel ristorante che sia anche dannatamente rumoroso”. O la seguente dal ristoratore di Melbourne Chris Lucas: “Mi è stato fatto notare che ho un debole per i ristoranti rumorosi”. Lucas, proprietario del ristorante italiano Baby I Richmond, dice: “Non puoi divertirti senza il rumore. Quando abbiamo deciso di replicare il ronzio di un mercato di strada tailandese, lo abbiamo fatto con attenzione. Non mi piacciono quattro pareti vuote senza ronzio“. Sembra che molti chef vedano il rumore come un elemento per la creazione di un ristorante di successo.

Comunque, come consumatori, siamo davvero contenti di lasciare che il livello di rumore aumenti? La situazione può apparire diversa dalla prospettiva di coloro le cui orecchie vengono assalite da una musica fragorosa. Come vedremo tra poco, le ultime evidenze dimostrano che il rumore di sottofondo può veramente danneggiare la nostra abilità di odorare, assaggiare e godere del sapore di cibi e bevande. Si può quindi affermare che affrontare il problema dei ristoranti e bar troppo rumorosi sta diventando una questione sempre più urgente quando si tratta di migliorare la nostra percezione di cibi e bevande.

Ma prima è importante fermarci un attimo a pensare cosa esattamente sia il rumore.
Il rumore è definito come “un suono, particolarmente forte o sgradevole o che causerebbe disturbo”. Nei laboratori scientifici, i ricercatori hanno trasmesso rumori bianchi sia a stretta che a larga banda ai partecipanti, al fine di studiare l’influenza su ciò la gente mangia. Nel mondo reale, però, il rumore assume varie forme: dal suono dei motori degli aeri nei cieli quando mangiamo all’aperto, fino al rumore di fondo spiacevolmente forte che si trova in molti ristoranti durante una serata movimentata. Le opinioni a riguardo sono diverse, e di certo, la musica di sottofondo preferita di una persona può legittimamente essere considerata uno sgradevole trambusto da un’altra.

È interessante notare che, mentre un certo numero delle prime ricerche ha fallito nell’individuare un effetto percettibile della presenza del rumore di fondo sul gusto e sulla percezione del sapore, molti dei più recenti studi in quest’area ora convergono sulla conclusione che il rumore realmente può esercitare un significativo (e spesso negativo) effetto sulla percezione della gente e il godimento di qualunque cosa si trovino a mangiare o bere. Questa intuizione fu colta dal dottor Crocker – un esperto sulla percezione degli odori – nel 1950, “un forte rumore, per esempio, può impedire del tutto la nostra capacità di sentire l’odore o il gusto, ma la musica suonata gentilmente a cena può creare un ambiente favorevole per cene eleganti.”. Anche se, come vedremo di seguito, le cause precise di tali effetti del rumore sulla nostra percezione del gusto, devono ancora essere completamente elaborate.

Il Rumore del ristorante

Vi siete mai trovati in un ristorante troppo rumoroso? Così forte da trovarvi incollati alle labbra del proprio compagno solo per cogliere qualche sfumatura di ciò che sta cercando di dire. Se è così, unitevi al crescente numero di clienti che, negli ultimi anni, ha iniziato a lamentarsi di quei ristoranti e bar dove non ci si può neanche sentir pensare. Come afferma Cornish: “Si va al ristorante per socializzare. Oggi, spesso si esce dal locale senza sapere ciò che l’altra persona abbia detto“. Non importa dove viviate, probabilmente troverete un cliente irritato dal volume del sottofondo che possiamo definire “rumore”.

Il problema è tale che negli ultimi dieci anni o giù di lì, una crescente fascia di critici gastronomici nordamericani ha cominciato a lamentarsi dei livelli di rumore di fondo che in molti ristoranti sono semplicemente troppo alti. Sono così forti, infatti, da non poter più gustare il cibo. Nel 2008, il critico gastronomico Robert Sietsema ha registrato livelli di rumore in un certo numero di ristoranti del Nord America a 90 dB, specialmente in periodi affollati. E, nel 2012, Cara Buckley, che scrive per il New York Times, ha registrato livelli sonori in media tra i 94 e i 102 dB in ristoranti come Lavo a Midtown Manhattan, Brooklyn Star a Williamsburg, Standard Hotel’s Biergarten nel Meatpacking District, e Beaumarchais a West 13th Street.

Ma quando è cominciato esattamente il problema dei ristoranti troppo rumorosi? È qualcosa che è sempre presente, o è un fastidio di coloro che hanno raggiunto la mezza età, momento in cui si diventa un po’ meno tolleranti al rumore ambientale, in quanto l’udito inizia il suo inevitabile declino? Alcuni autori hanno suggerito che il problema dell’aumento dei livelli di rumore può essere fatto risalire alla metà degli anni 1990, in particolare, quando lo chef Mario Batali per primo decise che sarebbe stata una buona idea trasmettere la stessa musica trasmessa in cucina (Zeppelin, gli Who, i Pixies, etc.) nella sala del ristorante Babbo. Successivamente, altri chef, come David Chang hanno seguito le orme di Batali.

Detto questo, è importante ricordare che il livello di rumore percepito in uno spazio pubblico come un ristorante dipende non solo dalla quantità di suono generato da coloro che occupano lo spazio (e qualsiasi altra musica trasmessa) ma anche dalle proprietà fonoriflettenti delle varie superfici e arredamenti. Alcuni autori hanno suggerito che il tocco scandinavo-industriale, diventato così popolare in molti ristoranti e bar negli ultimi anni, è in parte il responsabile. Tutto quel legno spoglio e tutte quelle superfici nude potrebbero contribuire all’aumento dei livelli di rumore di fondo di cui molti di noi si lamentano. Basta prendere la descrizione del critico gastronomico Paolo Reidinger dell’acustica nel ristorante Delfina di San Francisco, “Scarne pareti, pavimenti in pietra, e tavoli di zinco con ripiani freddi e lucidi creano l’ambiente ideale per la propagazione di decibel … un crescendo che non è dissimile a quello di un treno. Mancano solo un clacson e una luce lampeggiante”.

Molti ristoranti di oggi sono progettati con la consapevolezza di introdurre un nuovo livello di rumore: locali creati in spazi cavernosi con pavimenti in legno, tavoli senza tovaglia, soffitti alti e un sacco di finestre; tutto ciò crea un rimbombo del suono a cause delle superfici dure che producono eco. I ristoranti di lusso hanno eliminato moquette, tende pesanti, tovaglie e panche di velluto nel corso dell’ultimo decennio, e ad un ritmo molto più veloce durante la crisi, sostenendo che il vecchio tipo di arredamento inviava un messaggio di ristorante raffinato totalmente fuori sincronia con le esperienze culinarie informali di oggi. Peccato che tali accessori fossero anche fonoassorbenti.

Secondo il sociologo John Lang dell’Occidental College USA, la prima classifica di potenza sonora nelle recensioni dei ristoranti è stata nel 1990, quando il San Francisco Chronicle incluse il “livello sonoro”, come una delle categorie nelle sue tabelle di riepilogo. Il New York Times ha iniziato a fare lo stesso nel 1998. Nell’aprile 2008, il critico gastronomico americano Sietsema, che prima ha scritto per The Village Voice e successivamente per Eater, ha iniziato a includere nelle sue valutazioni dei ristoranti un voto del rumore accanto a tutte le altre informazioni che ci si aspetterebbe di trovare. Il sistema dell’indice di rumorosità di Sietsema è il seguente:

• Silenzioso (sotto i 60 dB)

• La conversazione è facile (60-70 dB)

• Si deve parlare a voce alta (71-80 dB)

• Estremamente forte (oltre 80 dB)

Per mettere questi valori in una sorta di prospettiva, Sietsema fornisce le seguenti indicazioni utili: 50 dB è il suono di una pioggia moderata, 60 dB equivale a una normale conversazione, 70 dB è equivalente al rumore fatto da un aspirapolvere, mentre livelli di rumore superiori a 80 dB (si pensi al traffico cittadino) sono potenzialmente pericolosi per l’udito se si è esposti ad essi per un lungo periodo di tempo – se non per i commensali stessi, sicuramente per il personale del ristorante e del bar. È importante notare che ogni aumento di 10 dB del rumore di fondo viene soggettivamente percepito come un raddoppio del volume. Quindi, un ristorante con 80 dB sarà due volte più forte di un ristorante dove il livello di rumore viene registrato a 70 dB.

Studiare gli effetti del rumore in laboratorio

Poco più di mezzo secolo fa, il dott. Pettit pubblicò sulla rivista Food Technol uno dei primi studi che esaminò in modo specifico l’effetto del forte rumore nel ristorante sui giudizi della gente. Un gruppo di 84 studenti universitari, non a conoscenza dell’esperimento, ha valutato una selezione di tre succhi di pomodoro : un campione di riferimento e due campioni di confronto. I succhi sono stati degustati in uno dei tre luoghi diversi mentre un rumore di sottofondo pre-registrato era trasmesso a 80 dB. Pettit descrive: “I suoni provenienti dal nastro erano la mescolanza di piatti e utensili sferragliati, sfregamenti e raschiamenti, voci e rumori di fondo”. Né la presenza del rumore di fondo, né il luogo in cui i succhi di pomodoro sono stati valutati ha avuto alcun impatto sui giudizi di preferenza delle persone. Tuttavia, detto questo, dato il disegno dello studio di Pettit, è impossibile sapere se, durante la valutazione, il rumore abbia influenzato il piacere se abbia un impatto sugli aspetti sensoriali-discriminativi della percezione del gusto.

Valutare l’impatto del rumore di fondo sulla percezione del gusto

McFadden e collaboratori hanno condotto alcune delle prime ricerche psicofisiche sull’impatto del rumore sulla percezione del gusto, pubblicate negli anni ’70 in un articolo sulla rivista Perception and Psychophysics. I partecipanti a questo studio hanno assaggiato una serie di soluzioni saline o dolci (cloruro di sodio e saccarosio in acqua distillata, rispettivamente) a varie concentrazioni mentre ascoltavano un rumore a banda stretta (nell’intervallo 100-3,000 Hz) presentato a 70 dB SPL (Sound Pressure Levels) ( a 104 dB nella gamma di frequenze stimolata). Nel primo esperimento, stimoli dolci e salati sono stati presentati in prossimità dei livelli di soglia (livelli di soglia minima per stimolare una reazione), mentre i partecipanti hanno cercato di accertare se il sapore era presente nella soluzione. Nel secondo studio, è stata invece utilizzata una procedura di valutazione con le soluzioni presentate  sopra la soglia (ossi sopra la soglia minima impostata nell’esperimento precedente). Tuttavia, nonostante i disegni sperimentali diversi, non è stata ottenuta nessuna prova per sostenere che il rumore di fondo sopprima la capacità dei partecipanti di degustare in nessuno dei due studi. Detto questo, va ricordato che sono stati testati solo piccoli gruppi di partecipanti: quattro in un esperimento e sei nell’altro. Per di più, ai partecipanti è stato sempre e solo chiesto di valutare le qualità sensoriali-discriminative degli stimoli gustativi dei cibi; cioè, non gli sono mai state chieste le qualità delle bevande.

Pochi anni dopo, però, Ferber e Cabanac hanno condotto uno studio (pubblicato nel 1987 su Appetite) in cui si rilevava che il sapore delle soluzioni di saccarosio (ma non del cloruro di sodio) era elevato durante l’ascolto sia di un forte rumore che di forte musica. I dieci partecipanti di sesso maschile che hanno accettato di prendere parte a questo esperimento hanno dovuto cominciare ad ascoltare lo stimolo uditivo 20 minuti prima della degustazione, in un certo senso, corrisponde alle condizioni in cui ci si potrebbe trovare in un ristorante o in una caffetteria quando si mangia. Le soluzioni dolci sono state classificate come molto più piacevoli quando i partecipanti erano in presenza del forte rumore di fondo o della musica (entrambi presentati a 90 dB in cuffia) rispetto a quando invece le degustavano in silenzio o mentre ascoltavano musica tranquilla (70 dB).
È interessante notare che, nonostante il fatto che ad ogni persona è stato permesso di ascoltare la musica che gli piaceva (cioè ,sono stati incoraggiati a portare la propria musica preferita nello studio), è stato il rumore bianco – presumibilmente sgradevole – che in realtà ha dato vita al grande incremento dell’effetto del dolce. Ferber e Cabanac hanno suggerito che questo particolare effetto crossmodale (cross =incrociare, un esperimento crossmodale prende in considerazione l’interazione tra una o più percezioni, in questo caso udito e gusto) potrebbe essere stato mediato indirettamente dall’influenza modulata del rumore sui livelli di eccitazione/stress dei partecipanti che, a loro volta, possono aver influenzato la loro percezione del gusto.

Più recentemente, Woods e collaboratori hanno condotto due esperimenti di laboratorio (pubblicati nel 2011 su Food Qual Prefer) volti a valutare l’impatto che i forti e tranquilli rumori di fondo ascoltati tramite cuffie (75-85 dB vs 45-55 dB, rispettivamente) aveva sulla percezione della dolcezza, acidità e preferenze di una varietà di prodotti alimentari . In questo studio, è stato utilizzato un disegno a misure ripetute con partecipanti che valutavano le patatine Pringles, formaggi, biscotti/crackers, e pancake su una serie di scale di grandezza etichettate. I 48 partecipanti al primo esperimento di Woods e collaboratori hanno valutato i cibi salati (patatine e formaggio) come meno salati e i cibi dolci (biscotti e pancake) come meno dolci in condizioni di forte rumore di fondo. Questi risultati evidenziano dunque l’effetto significativo che forti rumori possono avere sugli aspetti sensoriali-discriminatori della percezione del gusto.

Nel 2012, tuttavia, Stafford e collaboratori (Food Qual Pref, 2012) ha apparentemente ottenuto un campione opposto di risultati in uno studio in cui 80 persone hanno valutato le bevande alcoliche come più dolci quando ascoltavano musica di sottofondo a forte volume (che comprende basso e batteria, house, hardcore, dubstep e trance) piuttosto che in assenza di musica di sottofondo. Il perché siano stati ottenuti risultati incoerenti negli ultimi due studi è, attualmente, non chiaro. Detto questo, le differenze negli stimoli sperimentali utilizzati (cibo vs bevanda) e nel tipo di accompagnamento uditivo che i partecipanti hanno ascoltato (rumore vs. musica trance) dovrebbero certamente essere tenuti in considerazione. Indubbiamente gli studi di follow-up dovranno determinare quando esattamente il forte rumore sopprime la percezione della dolcezza e quando invece la esalta.

Una potenziale variabile confondente, che vale la pena tenere presente, è quella per cui i gusti di base spesso si sopprimono reciprocamente. Per esempio, aggiungere una piccola quantità di sale in un bicchiere di acqua tonica renderà il sapore più dolce. Perché è così? Beh, perché il sale sopprime l’amarezza e quindi rilascia la dolcezza. A complicare ulteriormente le cose, anche gli odori sono noti per sopprimere, o esaltare, la percezione del gusto. Quindi, sembrerebbe possibile che al momento della valutazione di gusto e sapore di una miscela complessa, il rumore potrebbe sopprimere un gusto, che, a sua volta, potrebbe portare allo smascheramento di un altro. Questo effetto indiretto del rumore non deve necessariamente essere presente quando quest’ultimo sapore è presentato in maniera isolata. Un altro risultato interessante che emerge dalla recente ricerca di Stafford e collaboratori è che la combinazione “forte sottofondo musicale” con un “compito secondario distraente” (imitare una persona che cerca di avere una conversazione in un bar rumoroso) comprometteva la capacità dei loro partecipanti di giudicare correttamente il contenuto alcolico delle bevande che si stava degustando.

Valutare l’effetto del rumore di fondo sui giudizi riguardo la consistenza del cibo

Negli ultimi anni, c’è stato un crescente interesse nel ruolo che segnali uditivi (in particolare suoni legati alla masticazione alimentare) svolgono nella percezione e nel godimento di cibi e bevande. Come ci ha detto Crocker più di mezzo secolo fa, “L’atto del mangiare può produrre suoni caratteristici, come lo scricchiolio che segue l’addentare una mela o mangiare un gambo di sedano, lo schiocco che segue la rottura dei crackers o delle fette biscottate, e anche il silenzio che segue l’appagamento dato dalla panna montata” sono suoni legati all’alimentazione che comprendono tutto, dalla rottura o scricchiolio di prodotti alimentari secchi, come le patatine fritte, biscotti e molti cereali per la colazione fino al suono della gas di una bevanda frizzante.

Ancora una volta, le prime ricerche in questo campo non costituiscono una lettura particolarmente entusiasmante (almeno per coloro che sono interessati alle ricerca crossmodale): ad esempio, Christensen e Vickers hanno studiato l’effetto (pubblicato su J Food Sci nel 1981) della trasmissione in cuffia di 100 dB di rumore bianco sui giudizi dei partecipanti riguardo la friabilità di 16 prodotti croccanti secchi e umidi (ad esempio sedano, rapa, ravanello, zenzero, segale e biscotti). Nonostante il fatto che 12 dei 16 campioni alimentari avessero ricevuto voti più alti di friabilità quando il rumore di fondo era forte e nonostante il fatto che il 70% dei partecipanti avesse dato valutazioni maggiori di friabilità quando i suoni della masticazione sono stati sovrastati dal il rumore, non è stato osservato nessun effetto  significativo della manipolazione uditiva sulla valutazione del cibo dei partecipanti. Christensen e Vickers hanno anche fallito nella ricerca di un effetto, durante la stessa manipolazione del rumore di fondo, sulla percezione della viscosità di vari liquidi ispessiti mediante l’aggiunta di alginato di sodio.

Più recentemente, tuttavia, alcuni ricercatori hanno riportato effetti significativi di un forte rumore di fondo sulla percezione di vari prodotti alimentari “rumorosi”. Così, per esempio, i partecipanti in uno studio di Masuda e collaboratori (in una ricerca pubblicata su IEICE Tech Rep 2008) hanno trovato più difficile discernere l’umidità di un pretzel bagnato quando i suoni derivanti dalla masticazione sono stati mascherati dal forte rumore bianco trasmesso in cuffia (a 82 dB). È interessante notare, però, non sono stati segnalati tali effetti quando lo stesso esperimento è stato condotto con i salatini secchi. Nel frattempo, Woods e collaboratori (Food Qual Prefer, 2011) con un esperimento condotto con 34 partecipanti hanno valutato la percezione di alcune torte di riso aromatizzato (sale e aceto, bacche e caramello, etc.) in termini di croccantezza, sapore complessivo, e preferibilità. Questo “rumoroso” alimento è stato giudicato molto croccante quando è stato trasmesso un forte rumore di fondo. Ancora una volta, però, il rumore non ha avuto effetto su quanto i partecipanti abbiano apprezzato i cibi né quanto li abbiano trovati saporiti.

Valutare l’effetto del rumore di fondo sull’aroma e sapore

È stato stimato, almeno per alcuni ricercatori, che ben l’80% o il 90% di quello che la gente comunemente chiama “gusto di cibi e bevande” ha origine da segnali olfattivi captati dal naso (piuttosto che dal gusto percepito delle papille). Dato tale quadro, sarebbe certamente sensato cercare di capire fino a che punto un forte rumore di fondo modifica la percezione degli odori legati all’alimentazione, dal momento che questo potrebbe a priori essere considerato come il più grande effetto complessivo sulla percezione del gusto da parte della gente. Uno studio che ha effettivamente affrontato questa domanda è stato riportato da Seo e collaboratori (Exp Brain Res 2011). Questi ricercatori hanno trasmesso vari tipi di rumore di fondo in cuffia mentre i partecipanti eseguivano una valutazione degli odori. Ai partecipanti sono stati consegnati tre bastoncini profumati, due dei quali avevano lo stesso odore, e uno era diverso. I partecipanti dovevano cercare quello diverso. Il rumore di fondo,  un audiolibro a 70 dB, ha avuto un effetto più dannoso sulle prestazioni rispetto al rumore da festa presentato allo stesso livello, che, a sua volta, è stato più dannoso del silenzio. Per contro, l’ascolto della Sonata di Mozart con due pianoforti in re maggiore non ha influenzato le prestazioni rispetto ad una condizione di base silenziosa.

In uno studio di follow-up, Seo et col. hanno continuato a dimostrare che la sensibilità all’odore non è influenzato dalla presenza di rumore di fondo (sia verbale o non verbale) rispetto ad una condizione di silenzio di base. Tuttavia, detto questo, in questo caso, uno sguardo più approfondito ai dati ha rivelato che questo risultato nullo nascondeva alcune differenze individuali potenzialmente interessanti: in particolare, mentre il rumore di fondo verbale comprometteva in modo significativo la sensibilità olfattiva di quei partecipanti che erano stati classificati come introversi, si aveva l’effetto opposto sui partecipanti più estroversi (la personalità in questo caso era stata valutata per mezzo di un questionario). Questi risultati dimostrano quindi, per la prima volta,   un intervallo di differenze individuali per quanto riguarda la questione su come il rumore di fondo influenzi la percezione chemosensoriale.

In questa ricerca, si è esposto un gruppo di partecipanti a sei diversi odori alimentari (limone, arancia, mirtillo, muschio, cioccolato fondente e affumicato), mentre si ascoltava musica o rumore bianco (presentati tramite cuffie a oltre 70 dB ). Gli stimoli olfattivi sono stati classificati come molto meno piacevoli (di circa 5 punti su 100 di una scala analogica visiva) in presenza di rumore bianco di quando invece era trasmessa musica piacevole o spiacevole. Questi risultati contrastano con l’effetto positivo del rumore bianco sulla piacevolezza delle soluzioni di saccarosio riportati da Ferber e Cabanac. Un suggerimento che emerge dal contrasto tra questi due gruppi di risultati è che il rumore può avere un effetto leggermente diverso sulla percezione olfattiva, rispetto a quella gustativa.

Perché il rumore di fondo influisce la percezione del gusto?

Dopo aver dimostrato che ciò che sentiamo può influenzare il gusto e il sapore di cibi e bevande, l’ovvia prossima domanda è: perché? Può essere importante discernere tra l’effetto del rumore sulle caratteristiche sensoriali discriminatrici del cibo o delle bevande  e la sua influenza sugli aspetti più edonistici del gusto/percezione di sapore (ossia quanto a una persona possa piacere la complessiva esperienza culinaria). Ad oggi, diverse ipotesi sono state avanzate valutate nel corso dell’articolo.

Considerare il fattore distrazione/attenzione

Una possibile spiegazione del perché la presenza del rumore influenzi la percezione del gusto è perché esso distoglie l’attenzione di una persona da qualsiasi cosa stia  mangiando. Questa idea è stata suggerita alcuni anni fa dal famoso enologo francese Emile Peynaud quando affermò che “Il senso dell’udito può interferire con gli altri sensi durante la degustazione e la tranquillità è sempre stata considerata necessaria per la concentrazione durante un assaggio. Senza insistere sul silenzio assoluto, difficile da ottenere all’interno di un gruppo, in ogni caso si dovrebbe evitare un livello troppo alto di rumore di fondo così come rumori occasionali che possono deviare l’attenzione del degustatore”. La distrazione potrebbe avere un impatto su entrambe le valutazioni, sensoriali-discriminative e edonistiche.

Una prima valutazione dal punto di vista neurologico del fatto che i rumori fastidiosi (che catturano l’attenzione di un bevitore o di un commensale) possano influenzare l’esame delle caratteristiche olfattive dell’aroma provengono dai risultati di uno studio di neuroimaging di Plailly et coll. Questi ricercatori hanno scoperto che le persone concentrate sul proprio olfatto, invece di dirigere la propria attenzione verso l’udito, hanno avuto un notevole aumento della connettività neurale fra la corteccia piriforme (la corteccia olfattiva primaria) e la corteccia orbitofrontale (una piccola parte del cervello compresa tra gli occhi e leggermente più indietro degli occhi, essa è un sito di integrazione multisensoriale e un centro decisionale che codifica il valore gratificante  degli stimoli) tramite il talamo (il primo sito di trasmissione neurale). Al contrario, la connettività di questo percorso (indiretta), tra il piriforme e corteccia orbitofrontale, è stata invece ridotta quando i partecipanti erano concentrati su quello che stavano ascoltando. Quindi, il suggerimento è che il rumore influenzi la percezione olfattiva del sapore cambiando la connettività tra quelle parti del cervello che sono coinvolte nella trasmissione dell’informazione relativa allo stimolo olfattivo attraverso le varie strutture cerebrali pertinenti.

È anche interessante considerare se i collegamenti diretti tra l’orecchio e il sistema olfattivo (in particolare il tubercolo olfattivo situato nel prosencefalo basale), un percorso neurale che è stato solo scoperto pochi anni fa, possa giocare qualche ruolo. Questa scoperta accidentale è avvenuta dopo che Wesson ha osservato che il tubercolo, la cui risposta olfattiva era sotto osservazione, ha risposto (in quanto  c’è stato un picco di attività neurale) ogni volta che qualcuno ha poggiato una tazza di caffè sul banco di laboratorio. È stato scoperto che circa il 20% delle unità che i neurofisiologi avevano registrato erano scaturiti dalla presentazione di uno stimolo a 76 dBA. Sebbene l’esatta funzione di tali connessioni neurali cross-sensoriali recentemente scoperte nel modello murino non è, finora, stata completamente elaborata, non parrebbe  strano che essi possano giocare qualche ruolo nell’influenzare i giudizi sull’aroma/sapore ogni qualvolta una persona sia esposta a forti rumori.

Considerare il “mascheramento”

Un’altra possibile spiegazione del perché il rumore di fondo influenzi il gusto/sapore è dato dal fatto che esso sopprime (o maschera) gli stimoli uditivi (tramite anche la via orale somatosensoriale) che vengono normalmente sentiti quando mangiamo vari prodotti croccanti e assumiamo bevande gassate. L’evidenza empirica non sembra fornire alcun supporto diretto su quanto evidenziato. In particolare, ci si sarebbe aspettato che la presentazione del rumore avrebbe, semmai, soppresso la percezione di croccantezza/freschezza. Tuttavia, è stato osservato il risultato opposto ed è stato anche segnalato un andamento simile nei dati. Al di là di qualsiasi soppressione diretta di suoni dei prodotti alimentari da parte del rumore di fondo, si potrebbe anche indagare la possibilità di avere un mascheramento cross-sensoriale (o crossmodale) da parte del suono sull’odore o sapore. Si deve, però, riconoscere che non tutti i ricercatori credono nella possibilità di mascheramento crossmodale. Qui, è forse anche interessante notare che dato che la considerazione dell’attenzione/distrazione e del mascheramento sono tipicamente trattati in maniera separata nella letteratura scientifica, potrebbe non rivelarsi così facile distinguerli in questo caso specifico.

Considerare l’eccitazione/“arousal”

Un terzo suggerimento che è stato messo in discussione da alcuni autori nel corso degli anni è che l’esposizione a rumori forti provoca una risposta ansiosa e quindi può mettere le persone in uno stato d’animo peggiore del normale compromettendo la valutazione di gusto e sapore dei cibi e bevande. Un concetto correlato è che la presenza di musica ad alto volume provochi  un elevato stato di eccitazione che modifica in qualche modo il modo in cui un commensale e/o bevitore risponde ai gusti e sapori. Queste due spiegazioni sono collegate in quanto a causa dell’effetto crossmodale del rumore sul gusto/sapore si associa una variazione dello stato generale dell’osservatore. Tuttavia, se è certamente vero che il nostro stato d’animo influisce sulla nostra percezione del cibo, l’eccitazione/“arousal” non è stato in realtà sufficientemente sviluppato nel corso degli anni dai suoi sostenitori e non ha quindi generato previsioni verificabili e testate. Detto questo, questo tipo di considerazione è forse l’unica che prevede che un forte rumore di fondo potrebbe avere un’influenza sul gusto dolce piuttosto che sugli altri sapori.

Considerare la sensazione di transfert

Infine, il rumore, a prescindere che si tratti di rumore bianco o solo di musica molto forte e quindi sgradevole, potrebbe potenzialmente influenzare la valutazione della gente sul gusto e sull’odore del cibo per mezzo di sensazioni transfert o di effetto halo/horn (quando situazioni positive esterne hanno un’influenza sul giudizio, chiamato anche effetto alone). Secondo questa proposta, ciò che una persona sente da una determinata sorgente di rumore (che gli piaccia o meno) può generare un’influenza sulla percezione (o valutazione) di qualsiasi cibo o bevanda assaggiato durante l’ascolto dello stesso rumore.

In uno studio, le valutazioni ambientali delle persone sono state influenzate dalla musica che veniva suonata in sottofondo. Questo effetto crossmodale era particolarmente evidente quando le caratteristiche percepite dalla musica e dall’ambiente non corrispondevano? Nel frattempo, in un altro studio recente, le valutazioni di piacevolezza dei gelati erano significativamente maggiori quando le persone ascoltavano la loro musica preferita rispetto a quando ascoltavano altro. Rispetto alla spiegazione della teoria eccitazione/arousal menzionata sopra, si deve segnalare che la sensazione dell’effetto transfert può presumibilmente verificarsi in assenza di qualsiasi modifica dell’umore dell’osservatore. Tuttavia, detto questo, i primi risultati di Ferber e Cabanac che mostravano come l’ascolto di un rumore bianco sgradevole avesse suscitato valutazioni più elevate della dolcezza rispetto alla musica piacevole, sembrerebbe in contrasto con le previsioni della sensazione di transfert. L’evidenza che attualmente manca in questo settore da molti studi e che senza dubbio contribuirebbe a fornire una valutazione più completa del potere esplicativo della sensazione di transfert, potrà esser data da valutazioni simultanee di ciò che i partecipanti sentono come rumore di fondo e ciò che mangiavano o bevono, al fine di verificare se queste valutazioni siano correlate.

È importante il tipo di trasmissione del rumore?

Infine, una domanda alla quale non abbiamo ancora una risposta soddisfacente è se la presentazione del rumore in cuffia, di gran lunga la situazione più comune durante gli esperimenti condotti fino ad oggi, può avere un effetto diverso rispetto a quando i suoni provengono dall’ambiente (non importa se il rumore è trasmesso da altoparlanti o meno). Quest’ultima situazione è ovviamente molto più valida quando si tratta di studiare problemi del mondo reale come il rumore eccessivo nei ristoranti documentati in precedenza. I risultati evidenziano che, a volte, la gente risponde in modo diverso se gli stimoli uditivi sono presentati in cuffia o se sono trasmessi da altoparlanti. Come abbiamo visto in precedenza, il rumore è attualmente una delle lamentele più comuni evidenziate nelle indagini tra i frequentatori di ristoranti. Per di più, emerge oggi che i livelli di rumore in alcuni ristoranti superano quelli valutati nella maggior parte degli odierni studi pubblicati sulle riviste scientifiche.

Risolvere il problema del rumore nei ristoranti

Non sorprende, dato quello che abbiamo visto fino ad ora, che il problema dell’aumentato livello di rumore è una preoccupazione crescente per molti ristoratori. La soluzione più pratica si otterrebbe incrementando l’uso di efficienti materiali fonoassorbenti, ossia pannelli che sono in grado di ridurre i rumori di fondo. Secondo McLaughlin, “Il modo migliore per assorbire il rumore riverberante è quello di coprire almeno due superfici perpendicolari con materiale fonoassorbente. Se, per esempio, sia il soffitto che una parete sono trattati con piastrelle acustiche, le onde sonore non possono rimbalzare né avanti e indietro né orizzontalmente e verticalmente”. Tali soluzioni certamente non sono a buon mercato ma rischiano di diventare sempre più importanti dato che, con poca probabilità, diminuiranno le denunce di forti rumori di fondo nei ristoranti e nei bar.

Il ristoratore John Paluska ha implementato una soluzione high-tech per la lotta al rumore nel suo ristorante messicano, Comal, a Berkeley, in California. Infatti, oltre a utilizzare materiali fonoassorbenti sulle pareti e soffitti (per creare un ambiente “acusticamente secco”), questo ristorante incorpora anche un sistema acustico di smorzamento. Ventotto microfoni, installati sopra le teste degli ospiti, sezionano costantemente il rumore ambientale nel ristorante. Un processore digitale poi filtra tutti quei rumori fastidiosi acuti (come il suono delle forchette che colpiscono i  piatti) per ricreare dei suoni che vengono poi combinati con la musica, amplificati, e pompati di nuovo nella stanza con 95 altoparlanti e sub-woofer montati sulle pareti.
I clienti del ristorante Paluska sperimentano così un mix diffuso di suono di sottofondo. Fondamentalmente, questa soluzione high-tech permette al ristoratore di modificare separatamente il riverbero del suono nel  bar e nelle sale da pranzo per regolarlo secondo i livelli di occupazione delle sale e, quindi, creare un ambiente più allegro o rilassante, indipendentemente da dove siano situati gli ospiti. I costi per l’attivazione di una tale soluzione high-tech per la gestione del rumore attualmente ammontano tra 10.000 e i 100.000 dollari. È costoso, senza dubbio, ma forse un investimento utile, dato che, come abbiamo già visto, c’è ancora molto da sapere dell’esperienza sonora di un cliente al ristorante.

Infine, se ci si dovesse trovare in un ristorante particolarmente rumoroso dove la più recente tecnologia non è ancora presente o dove non sembra esservi pannelli fonoassorbenti, il consiglio è quello di scegliere un qualsiasi tavolo posto in una saletta se disponibile in quanto vengono gestiti meglio i rumori di fondo.

Pranzo silenzioso: moda passata o moda futura?

Il fatto che il rumore sia un male non significa necessariamente che il silenzio sia d’oro. Un ristorante o un bar troppo silenziosi possono comunque mancare d’”atmosfera”. Come Zagat, fondatore della omonima guida ristoranti, afferma: “È una spada a doppio taglio”, se l’atmosfera è ovattata “la maggior parte della gente la percepirà come un mortorio“. Detto questo, come abbiamo visto in precedenza, i sommelier a volte prediligono il silenzio per le degustazioni professionali. Tuttavia gli obiettivi del cliente medio e del degustatore professionale di vini sono piuttosto differenti. Mentre il primo vuole soltanto avere un’ottima  esperienza nel complesso, il secondo vuole eliminare qualsiasi influenza esterna che potrebbe distrarlo nel giudicare le qualità di ciò che assaggerà.

Ristoranti come l’Alinea a Chicago o il The Fat Duck a Bray, hanno preso la decisione di non riprodurre musica di sottofondo in modo che ci sia il minimo livello di distrazione possibile durante la degustazione. Questi tempi della cucina moderna possono probabilmente sopportare la costante attenzione di un cliente sul cibo presentato a tavola, ma non si può pensare che sia una politica facile da espandere a tutti i ristoranti. In effetti, si sente parlare sempre di più di ristoranti che sono falliti a causa della mancanza di atmosfera piuttosto che di quelli che sono stati chiusi per essere troppo rumorosi.

Nella ricerca accademica sugli effetti del silenzio sulla percezione del gusto, Srinivasan, in quello che è forse il primo studio pubblicato riguardante l’interazione tra suono e gusto (Bull Central Food Technol Res Institute Mysore, 1955), ha tentato di rimuovere tutti i rumori di fondo in un esperimento in cui 30 partecipanti tappavano le proprie orecchie con le mani durante la degustazione, anche se non è chiaro come i partecipanti a questo particolare studio siano riusciti a nutrirsi. In ogni caso, è stato rilevato che, la loro percezione della dolcezza e salinità dello zucchero di canna in polvere e del sale comune, rispettivamente, è stata alterata. Tuttavia, mentre la dolcezza (e il salato) è aumentato in alcuni individui, è diminuito in altri. Quindi, riflettendo, è difficile sapere se c’era o meno alcun modello generalizzabile per i risultati di questo primo studio.

Durante il Festival della Scienza 2014 di Edimburgo, vi erano oltre 100 commensali che chiacchieravano allegramente all’inizio di un pasto tenuto. Successivamente i commensali sono stati incoraggiati a inserire dei tappi nelle orecchie prima di assaggiare il proprio piatto: un pane particolarmente croccante preparato con gelatina e Gin. L’effetto è stato sorprendente. Nel giro di pochi secondi, l’intera stanza piena ospiti chiassosi è diventata assolutamente silenziosa. Non un soffio si sentiva da qualsiasi punto della stanza. Cos’era successo? Beh, i commensali si stavano concentrando sulla degustazione da tralasciare la conversazione. I tappi hanno smorzato solo i suoni condotti dall’aria, ossia la voce delle persone e il suono prodotto da ciò che mangiavano, ma non hanno avuto alcun effetto sulla trasmissione di segnali acustici ossei.

Consumare una portata in silenzio può essere un’esperienza sia formativa che divertente ma vale la pena ricordare che il pranzo è più che altro un’attività sociale. Per cui, mangiare un intero pasto con i tappi per le orecchie, come si può immaginare, non riscuoterà mai un gran successo. Cene sensoriali, come quella organizzata da Caroline Hobkinson, primo chef presso il ristorante La Casa del Lupo a Islington, nord di Londra (vedi http://houseofwolf.co.uk/), tendono a limitare l’uso di tappi per le orecchie ad una sola portata. Detto questo, un piccolo gruppo di chef sperimentali e artisti culinari giocano con il concetto di pasto silenzioso.

Pasto silenzioso: un segno di novità?

Nel 2013, il ristorante Eat di Greenpoint Nord Brooklyn, New York, ha dato luogo mensilmente a una serata in cui i clienti dovevano mangiare in silenzio. In queste “cene silenziose”, nemmeno i camerieri potevano parlare. Uno dei benefici connessi con l’essere seduti in una muta sala da pranzo è che si è in grado di ascoltare quegli allettanti suoni derivanti dalla preparazione del cibo e provenienti direttamente dalla cucina.

Ironia della sorte, il bar dove lo chef di Eat, Nicholas Nauman, aveva lavorato in precedenza era stato segnalato alti livelli di rumore! Tuttavia, Nauman ricollega l’idea di proporre tali eventi al suo passato trascorso in un monastero indiano in cui si era costretti a mangiare in silenzio. La cena in silenzio può essere definita come l’equivalente sonoro della  “cena al buio”. Va detto, però, che non tutti sono entusiasti. Basta vedere Lockhart Steele, il creatore di Eater.com: “La novità sta tutta in un certa parte del mondo della ristorazione, non importa quanto fugace… pranzo al buio, pranzo senza parlare – tutto quello che ci resta è di mangiare senza mangiare”.

Sarebbe certamente interessante effettuare studi di follow-up sulle prime ricerche di Srinivisan al fine di determinare se, semplicemente eliminando il tipico trambusto da ristorante, si riesca a fornire un impulso alla percezione del gusto/sapore di un pasto vero e proprio. Inoltre, dati i risultati interessanti di Seo et coll., citati in precedenza, resta da capire se gli estroversi possano finire per non godere di questa esperienza a confronto degli introversi ovvero più taciturni.

Dal 2008, l’artista-chef Honi Ryan va in giro per tutto il mondo organizzando delle cene silenziose nelle case della gente. Gli ospiti di questi eventi sono invitati a comunicare attraverso gesti ed espressioni. Curiosamente, un’ospite coreana, in una di queste cene, ha riferito che in Corea “è del tutto normale essere in silenzio a tavola”.

Qual è, allora, la soluzione? Una possibilità potrebbe essere quella di riprendere l’idea di discoteca silenziosa all’interno della sala da pranzo. Le discoteche silenziose, dove ognuno balla al proprio ritmo preferito, sono diventate di grande successo tra le giovani generazioni nel corso degli ultimi anni. Ci si potrebbe chiedere se lo stesso concetto nella versione “cena in silenzio” possa funzionare? Forse… forse no. Il pranzo è semplicemente un’esperienza da condividere. Mentre la danza può essere altrettanto piacevole, senza parlare con chi ti circonda, mangiare fuori è anche l’occasione per conversare. Come ci dice lo chef quattro stelle Eric Ripert del Le Bernardin “Quando voglio mangiare in silenzio, cosa che accade a volte, o resto a casa o vado in un monastero. Ma quando vado in un ristorante, voglio godere e condividere bei momenti con gli amici e parlare a tavola.  Naturalmente, solo il futuro ci dirà se la ristorazione silenziosa decollerà”.

Conclusioni

I dati disponibili suggeriscono che il problema del frastuono mentre si mangia colpisce un numero crescente di persone che sono solite frequentare ristoranti popolari e bar. Mentre, ad oggi, la maggior parte dei reclami provengono dagli Stati Uniti, ci sono prove che il problema si stia diffondendo in molti altri paesi occidentalizzati. In effetti, i disagi dovuti a elevati livelli di rumore presenti in molti ristoranti sono sempre stati riconosciuti come un vero e pressante problema per ristoratori, critici, audiologi e il grande pubblico. Inoltre, le ricerche di laboratorio suggeriscono che un forte rumore può compromettere gusto, sapore e consistenza del cibo, spesso in modo negativo. Sebbene un certo numero di soluzioni per la lotta contro il rumore nei locali sono ormai disponibili, quest’ultime tendono a essere abbastanza costosi da implementare. Quindi, a meno che i clienti davvero non comincino a fare “un po’ di rumore” per smuovere la situazione non è certo che qualcosa cambierà.

Flavour 2014, 3:9  doi:10.1186/2044-7248-3-9

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