dicembre 30th, 2012 
Menuetto 
Il cenone di capodanno da sempre è una serata importante dal punto di vista della ristorazione ma quale oscura forza può attrarre un’agghindata coppia di innamorati a spendere un patrimonio per mangiare dei cotechini al grido di Brigitte Bardot Bardot??? Noi vi consigliamo di staccarvi dalle convenzioni e di reinvestire il vostro budget capodannesco in questo menù… musica inclusa. Siamo sicuri che risparmierete, sarete appagati e il dopocenone sarà un tête-à-tête come e più di quello tradizionale.
MENU’ DEL CENONE TÊTE-À-TÊTE (per 2 persone)
Vol-au-vent con fonduta e crostini di Perigord
Risotto allo champagne con pioggia di rubini
Patate sabbiose alle erbe provenzali
Filetto in crosta arricchito con speck e zucchine
Delizia allo zabaione pantesco con crema di cachi
Colonna sonora: The woman in red – Steve Wonder
Antipasto: Vol-au-vent con fonduta e crostini di Perigord
Ingredienti
2 vol-au-vent già pronti
50 gr di fontina
10 gr di burro
Latte qb
Un tuorlo
Pepe
2 fette di pane in cassetta
Patè de foie gras
Onion confiture
Preparazione
Dopo aver eliminato la crosta alle fette di pane in cassetta, appiattirle con l’ausilio di un mattarello. Formare delle conchette e tostare in forno a 180° fino a doratura. Lasciare raffreddare e riempire con il patè de foie gras e un cucchiaino di onion confiture.
Tagliare a cubetti la fontina, porla in una tazza e coprirla a filo con il latte. Lasciare riposare per due ore. Successivamente far sciogliere a bagnomaria il burro e aggiungere il contenuto della tazza. Mescolare continuamente e, quando tutta la fontina si sarà sciolta, aggiungere il tuorlo. Mescolare per altri 10 minuti senza mai far bollire. Scaldare brevemente i vol-au-vent in forno, estrarre e versarvi la fonduta. Spruzzare di pepe e servire insieme ai crostini.
Primo: Crespella con verza
Ingredienti
2 uova
100 gr di farina 00
250 ml di latte intero
Mezzo cavolo verza
4 fettine di Emmental
Grana padano
Olio evo
Burro
Sale
Preparazione
Preparare le crepes sbattendo energicamente le uova, incorporare la farina, il latte e un pizzico di sale. Imburrare una padella antiaderente da 23 cm e versare metà del composto. Stendere velocemente l’impasto e cuocere per circa 4 minuti per lato.
Tagliare finemente la verza e stufarla in un tegame con poco olio e un bicchiere d’acqua per almeno 30 minuti.
Posare sulla crepe due fette di Emmental, parte della verza e ripiegare in quattro. Adagiare le due crepe ripiene su una teglia da forno, spolverizzare con il grana e aggiungere qualche fiocco di burro. Infornare per 10 minuti a 180°.
Primo: Risotto allo champagne con pioggia di rubini
Ingredienti
200 gr di riso carnaroli
Un litro di brodo vegetale
Una melagrana
Mezza cipolla
Mezzo bicchiere di champagne Moët & Chandon
Olio evo
Burro
Sale
Preparazione
Sgranare la melagrana e spremere metà dei chicchi utilizzando un passaverdura. In una pentola soffriggere nell’olio la cipolla tagliata finemente. Dopodiché tostare il riso e sfumare con mezzo bicchiere di champagne. Continuare la preparazione versando un po’ di brodo caldo e a metà cottura aggiungere il succo di melagrana e aggiustare di sale. Al termine, versare la metà dei chicchi di melagrana conservati e un tocco di burro per mantecare. Impiattare e decorare con i restanti chicchi.
Contorno: Patate sabbiose alle erbe provenzali
Ingredienti
2 patate
Pangrattato
Sale
Erbe provenzali
Olio evo
Preparazione
Pelare e tagliare a cubetti le patate. Sbollentarle per almeno 4 minuti in acqua bollente, scolarle e ricoprirle con un misto pangrattato, sale e erbe di provenza. Posizionare le patate su una teglia unta d’olio e cuocere in forno a 180° per 40 minuti.
Contorno: Panini integrali
Ingredienti
350 gr di farina integrale
225 ml di acqua
5 gr di margarina
5 gr di zucchero
5 gr di sale
4 gr di lievito in polvere
Noci
Semi di papavero
Mix di semi tostati (zucca, sesamo, girasole, lino)
Preparazione
Mescolare tutti gli ingredienti fino a quando l’impasto non diventi compatto. Lasciare riposare per due ore, reimpastare e lasciare lievitare nuovamente par altre due ore. Al termine, formare delle piccole pagnotte e guarnirle con noci, semi di papavero e mix di semi tostati. Cuocere in forno già caldo a 180° per 15 minuti.
Contorno: Insalata FAN
Ingredienti
Un finocchio
Un’arancia
10 gherigli di noce
Olio evo
Aceto
Sale
Pepe
Preparazione
Lavare e affettare (possibilmente con un coltello di ceramica) il finocchio e pelare a vivo l’arancia. Mescolare i due ingredienti insieme alle noci. A parte preparare una salsa emulsionando aceto, olio, sale e un pizzico di pepe. Versare quest’ultima a filo sull’insalata.
Secondo: Filetto in crosta arricchito con speck e zucchine
Ingredienti
400 gr filetto di vitello
Un rotolo di pasta sfoglia
50 gr di speck
50 gr di fontina
Una zucchina
Olio
Un uovo
Sale
Preparazione
Scottare il filetto in una casseruola con poco olio, togliere dal fuoco e lasciare raffreddare. Cuocere nella stessa pentola la zucchina tagliata a rondelle. Stendere la pasta sfoglia e ricoprire con lo speck, la fontina in fette e le zucchine già cotte. Adagiarvi il filetto, salare, richiudere il tutto e spennellare con l’uovo sbattuto. Infornare in forno già caldo a 180° per 30 minuti.
Dolce: Delizia allo zabaione pantesco con crema di cachi
Ingredienti
Per la base:
Pan di spagna
Una tazzina di caffé
2 cucchiai di latte
Per lo zabaione:
2 tuorli
40 gr di zucchero a velo
2 mezzi gusci d’uovo di passito di Pantelleria
Per la crema di cachi
Un caco
Un cucchiaio di zucchero a velo
Il succo di un quarto di limone
Preparazione
Pulire il caco e frullarlo insieme allo zucchero e al succo di limone. Tenere da parte.
Formare due dischi di pan di spagna e irrorarli con il caffè zuccherato e il latte evitando di inzupparli troppo. Posizionarli sul fondo delle coppette.
In un tegame sbattere i due tuorli con 40 gr di zucchero fino a creare un composto spumoso. Dopodiché, continuare a mescolare con una frusta a bognomaria. Dopo 5 minuti versare il passito di Pantelleria e lavorare per altri 10 minuti.
Versare lo zabaione caldo nelle coppette e aggiungere la crema di cachi.
Musica: The woman in red
Su una cosa siamo tradizionalisti: a Capodanno si indossa qualcosa di rosso! Per questo, il motivo che vestirà la serata sarà la colonna sonora del film The woman in red scritta da Steve Wonder: la calda voce di I just called to say I love you.
Buon anno!
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