febbraio 26th, 2019 
Menuetto 
”Si mangia con tutti e cinque i sensi. E quando si riscontra la bellezza in un piatto al ristorante si è disposti a spendere di più. La maggior parte della clientela tollera un conto più salato se la pietanza è messa al centro, possibilmente su un piatto bianco, mentre le asimmetrie disturbano e mal predispongono a compensare il lavoro delle chef”. E’ quanto evidenziato da Qian Janice Wang, professore associato del dipartimento Food Science dell’Università di Aarhus, in Danimarca, in una masterclass che ha preceduto la presentazione dei 28 ristoranti danesi che hanno conquistato stelle Michelin, nella guida rossa 2019 che ha premiato 64 ristoranti di cinque Paesi: Danimarca, Finlandia, Islanda, Norvegia, Svezia. ”Ogni cibo ha un suo ritmo, ma con un rumore di fondo è percepita meno la dolcezza, e – ha detto la ricercatrice alla platea dei professionisti della ristorazione – in una sala rumorosa si bevono drink più alcolici in meno tempo”.
L’analisi fa riferimento a pubblicazioni di Charles Spence, psicologo sperimentale e professore presso l’Università di Oxford con cui Wang ha collaborato in qualità di presidente della Blind Tasting Society, e a uno uno studio del compositore giapponese Ryūichi Sakamoto: ”Se in un bistrot viene diffusa musica pop o rock ad alto volume i clienti berranno di più, ma frettolosamente. Un mordi e fuggi dunque. Musica jazz e classica denotano invece i locali accoglienti dove il bere è meditativo. Inoltre musica leggera, ariosa fa scegliere prevalentemente vini bianchi. Musica grave, classica, porta a selezionare nella carta vini rossi. Per uno Champagne di etichetta lusso ci vuole un Allegro di Beethoven”.
Secondo Spence ”questi effetti sulla percezione sensoriale di una varietà di cibi e bevande sono spiegati da una combinazione di fattori psicologici (come la qualità percepita), fattori percettivi (come l’illusione di contrasto e contrasto di dimensioni di Ebbinghaus-Titchener e il contrasto di colore nel colore che influenza la percezione del gusto/sapore) e fattori fisiologici-chimici (come le differenze nel rilascio di composti organici volatili da bicchieri di vino di forma diversa). Insieme questi fattori dimostrano quanto sia la tavola che l’ambiente possono avere un profondo effetto sulla nostra percezione del cibo e delle bevande”.
Infine, per l’esperta di psicologia sperimentale ”una caramella rappresenta l’idea di cibo perfetto perché esprime ricerca nella presentazione estetica nel prodotto dolciario e nella confezione; una forma di arte perché c’è divertimento ed un invito all’evasione. Ma in generale – ha sottolineato Wang – tutto quello che è tondo è percepito come più dolce, cibi e persino barrette di cioccolato con spigoli sono ritenute più amare”. Mai trascurare estetica e gusto negli antipasti come nei dessert: ”a prescindere dalla bravura dello chef la nostra memoria è molto limitata. La clientela ricorda mediamente tre piatti di quello che ha assaggiato e ognuno di noi ricorda meglio il primo piatto e l’ultimo”.
Fonte ANSA
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