agosto 20th, 2016 
Grande violinista e amico di Rossini, diede vita alla celebre espressione “paganini non ripete” quando nel 1825, durante un’esibizione, si rifiutò di eseguire un bis chiesto direttamente dal re Carlo Felice.
In cucina è stato un cultore del pomodoro che si stava via via affermando all’epoca. A tal proposito, Paganini ha scritto la ricetta del sugo di manzo per i ravioli alla genovese oltre che della stessa pasta ripiena.
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Niccolò Paganini “ripete” il suo sugo
Parmigiana di melanzane: la ricetta originale
Torna un nuovo appuntamento dedicato alle ricette originali dei piatti più amati in tutta Italia e dedicato interamente alla parmigiana di melanzane. I dubbi sulla provenienza del piatto sono giunti sino al Ministero delle Politiche Agricole e Forestali che colloca il prodotto tradizionale in due regioni: Campania e Sicilia. Noi di Menuetto abbiamo vagliato svariate fonti istituzionali per poter scrivere senza dubbio alcuno la ricetta della parmigiana originale.
Ecco l’elenco delle nostre fonti: Gambero Rosso, Accademia Italiana della Cucina, Il Grande Ricettario di Gualtiero Marchesi, Il Cucchiaio d’Argento, Il Talismano della Felicità, Il Grande Cucchiaio d’Oro, La Garzantina in Cucina.
Come sempre, cominciamo dissipando i dubbi: le melanzane vanno infarinate e passate nell’uovo prima di friggerle?
No, vanno fritte “al naturale”. Solo L’Accademia Italiana della Cucina e Il Grande Ricettario di Gualtiero Marchesi utilizzano la pastella.
Cipolla si o no?
Il Gambero Rosso, Il Grande Ricettario di Gualtiero Marchesi e La Garzantina in Cucina optano per il soffritto di cipolla che la maggior parte delle nostre fonti evita.
Infine, prima di passare alla ricetta, vi segnaliamo una curiosità: L’Accademia Italiana della Cucina inserisce tra i suoi ingredienti anche la salsiccia sbriciolata.
Ricetta originale della Parmigiana di melanzane (per 6 persone)
Ingredienti
900 gr di melanzane
730 ml di salsa di pomodoro
240 gr di mozzarella
125 gr di parmigiano grattugiato
Basilico
Olio evo
Sale
Preparazione
Prendere le melanzane, lavarle, e tagliarle a fette di circa 1/2 centimetro nel senso della lunghezza. In un colapasta stenderle a strati con un po’ di sale tra uno strato e l’altro. Lasciarle riposare per un’ora e a seguire, strizzarle, sciacquarle e asciugarle.
In una padella versare 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva e aggiungere la salsa di pomodoro, il basilico, il sale e cuocere per 20 minuti.
In abbondante olio, friggere le melanzane poche alla volta e adagiarle su carta cucina per assorbire l’olio in eccesso.
In una pirofila, versare sul fondo un po’ di salsa di pomodoro e uno strato di melanzane. Aggiungere nuovamente la salsa, 2 cucchiai di parmigiano grattugiato, il basilico e della mozzarella tagliata a fette.
Cuocere in forno a 180° per 20/30 minuti e lasciare riposare prima di servire.
Ogni ricetta a tema di Menuetto possiede una canzone d’accompagnamento. In questo caso abbiamo scelto Mediterraneo dell’indimenticato Mango perché i sapori della parmigiana altro non sono che un eccellente connubio di ingredienti delle nostre terre.
Bibliografia
Gambero Rosso
Accademia Italiana della Cucina
Il Grande Ricettario di Gualtiero Marchesi
Il Cucchiaio d’Argento
Il Talismano della Felicità
Il Grande Cucchiaio d’Oro
La Garzantina in Cucina
Cibo in aereo? Meglio un Bloody Mary
Volo per Londra: avete mai notato quante persone chiedono un Bloody Mary in aereo? Tuttavia, se chiedeste loro quante volte ordinano lo stesso cocktail anche a terra, vi diranno di rado.
Tutto ciò ha indotto i ricercatori Charles Spence, Charles Michel dell’Università di Oxford e Barry Smith del Centre for the Study of the Senses di Londra a pensare che l’artefice di questa richiesta possa essere il pomodoro, ricco di umami.
Si tratta al momento di un presentimento ma l’umami sembra essere uno dei pochi sapori che riusciamo a distinguere indipendentemente dal rumore di fondo a cui siamo esposti durante il volo e che in un Airbus A320, ad esempio, si attesta attorno a 86db.
E’ stato già sperimentato che un forte rumore inibisce la percezione della dolcezza e della salinità e, se dovesse essere dimostrato che la percezione dell’umami è davvero insensibile al rumore, allora si potrebbe pensare addirittura di creare un menù che ruota attorno a questo sapore con alimenti come il parmigiano, pomodori e funghi. Recentemente proprio la British Airways si è mossa in questa direzione: ecco il video
Ricordiamo che gli ingredienti ricchi di umami sono da sempre utilizzati nella nostra cucina, basti ricordare la classica ”pasta al pomodoro”, spesso ricoperta da grandi quantità di parmigiano e sugo, per non parlare della pizza con pomodoro e acciughe. L’ultima combinazione, tra l’altro, produce un effetto presumibilmente potenziato del sapore umami.
Forse tutti quei viaggiatori che ordinano un Bloody Mary dopo che il segnale della cintura di sicurezza è stato spento hanno intuitivamente capito ciò che gli scienziati stanno solo ora lentamente venendo a scoprire empiricamente in merito all’interazione tra ciò che sentiamo e ciò che gustiamo. Solo la ricerca futura sarà in grado di dimostrare definitivamente se certi sapori sono più o meno colpiti dal rumore di fondo (o dalla musica) rispetto ad altri.
Nel frattempo, quando mangerete qualcosa in aereo, prestate attenzione al gusto e a cosa assaporate… darete un contributo alla scienza.
Fonte: Flavour Journal
Menù del pranzo della Domenica
Il pranzo della domenica rimane il rito preferito da un italiano su due. A dircelo è il Centro Studi dell’Accademia Italiana della Cucina ma, in barba al sushi, fusion cooking e altre tendenze gastronomiche, da oltre 60 anni il menù delle nostre tavole domenicali non è mai cambiato: crostini misti, pasta asciutta, carne e infine torta rimangono i pilastri del Bel Paese.
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