Come il galateo insegna, le posate vanno posizionate in tavola sulla base del menù proposto: si dispongono all’esterno le prime da utilizzare per proseguire con le altre durante l’intero pasto. Ma quanto sono importanti cucchiai, coltelli e forchette nella percezione del gusto e del sapore del cibo?

Nello studio di Vanessa Harrar e Charles Spence dell’Università di Oxford (pubblicato il 26 giugno su Flavour), attraverso alcuni esperimenti, si è verificato se il cibo possa presentare un sapore diverso quando le proprietà visive e tattili delle posate di plastica vengono modificate. Variando in maniera indipendente il peso, le dimensioni, la forma e il colore delle posate si è valutato l’impatto dei cambiamenti di tali proprietà sensoriali sul giudizio dei partecipanti alla ricerca. La scala di valutazione era costituita da dolcezza, sapore salato, percezione del valore ricevuto e complessivo gradimento del cibo assaporato.

I risultati hanno dimostrato che, ad esempio, lo yogurt è stato percepito come più denso e tendenzialmente più costoso se assaggiato con un cucchiaio di plastica leggera rispetto che con uno simile ma segretamente modificato al fine di renderlo più pesante.
La dimensione del cucchiaio ha interagito, nello stesso esperimento, soltanto con il fattore peso-cucchiaio e in particolare per ciò che riguarda la sensazione di dolcezza dello yogurt. Nello specifico, un cucchiaio di dimensioni minori ha reso lo yogurt più gradevole: i cucchiaini infatti sono spesso utilizzati per i dolci o per mescolare lo zucchero nel caffè e questo potrebbe aver creato un’aspettativa di dolcezza maggiore rispetto al classico cucchiaio da tavola (solitamente usato per piatti come le zuppe).
Il gusto dello yogurt ha risentito del colore delle posate ma, in un’ottica più generale, ciò dipende anche dal colore del cibo stesso, suggerendo – nel corso dell’analisi – che gli effetti osservati possono essere condizionati da colori in contrasto tra loro. Da segnalare che l’utilizzo di un cucchiaio nero ha reso lo yogurt meno dolce al palato. Tuttavia, nel futuro la ricerca dovrà essere perfezionata associando le varie gamme di colore delle posate in accordanza con le tonalità dei piatti e ciotole utilizzati.
Infine, è stata studiata l’influenza della forma delle posate. Un esperimento ha previsto l’assaggio di formaggio tramite forchetta, cucchiaio, coltello e stuzzicadenti. E’ stato quindi dimostrato che utilizzare il coltello per assaggiare il cibo fa percepire lo stesso più salato. Questo può esser dovuto al comportamento insolito del mangiare col coltello che potrebbe aver generato un aumento della percezione della salinità oppure ai ricordi delle esperienze nelle gastronomie che utilizzano il coltello per far testare al cliente il formaggio e, nella maggioranza dei casi, si tratta di formaggi stagionati e quindi più salati.

Complessivamente i risultati di questo studio hanno dimostrato che le proprietà delle posate possono sicuramente andare a colpire la percezione del gusto della gente durante i pasti quotidiani e potranno essere utili nel futuro per modificare gli stimoli ambientali e di conseguenza le abitudini alimentari delle persone.

Fonte Flavour 2013, 2:21

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